Семейная сыроварня «СветочЪ и Ко»
Карфилли и горгонзола: как производят сыр в Томске
Лауреат конкурса «Лучшие товары и услуги Томской области – 2018»
Семейная сыроварня «СветочЪ и Ко» появилась чуть менее двух лет назад, но сейчас о ней знает, пожалуй, каждый томский гурман. Здесь можно найти сыр на любой вкус – от мягкой рикотты до кипрского халлуми. Производитель освоил и доработал рецептуру пятнадцати видов и двадцати одной разновидности этого молочного продукта. Главное правило томских сыроваров – все сливки в сыре.

«Даже твердые сорта мы умудряемся делать жирными и вкусными, крошащимися, что в принципе практически никто из сыроваров не делает. Кроме того, мы продаем только то, что сами производим. И наши пятнадцать видов сыра сделаны таким образом, чтобы каждый покупатель мог выбрать сыр по своему вкусу – мягкий, полутвердый или с плесенью. Мы сами готовим белую, голубую и оранжевую плесень – это сыры для гурманов, которые известны во всем мире, но пока, к сожалению, малоизвестны у нас.».

Светлана Хандогина
Директор сыроварни «СветочЪ и Ко»

Карфилли, халлуми, качотта , горгонзола, шаурс – это лишь небольшой список того, что можно увидеть на фирменных прилавках томской сыроварни. Каждый кусочек сделан вручную и с любовью. Именно поэтому сыр называется ремесленным. Для его приготовления производитель закупает цельное коровье и козье молоко только с местных крестьянско-фермерских хозяйств.

«Молоко заливается в сыродельную ванну объемом 250-280 литров и начинается процесс пастеризации. Он нужен для того, чтобы убить патогенную микрофлору . При медленном нагреве и помешивании доводим до нужной температуры . Затем молоко закрывается, выключаем нагрев , и оно идет на созревание в течение 30 минут. Потом мы резко охлаждаем молоко, чтобы приготовить закваски для того или иного вида сыра. Из 280 литров молока получается около 26 килограммов готового продукта».

Светлана Хандогина
Директор сыроварни «СветочЪ и Ко»

Созревает сыр в специальном помещении при температуре от 12 до 16 градусов и высокой влажности. Разные виды сыра проходят этап созревания в отдельных пространствах. В зависимости от сорта сыр доходит до кондиции от 2 до 12 месяцев. Каждый кусочек зреет в натуральной корочке. Это говорит о том, что производитель избегает добавления химии и консервантов.

Некоторые сыры зреют у нас до 12 месяцев. Халлуми – это простой кипрский сыр для жарки , очень вкусный. Для томичей мы придумали халуми с двуми видами свежего острого перца – красного чили и зеленого острого перца. И такое сочетание оставляет незабываемое послевкусие. И что важно – этот рецепт придуман нами. И именно этот вид сыра полюбился нашим покупателям больше всего.
Необычные сочетания добавок и сыра – одна из «фишек» сыроварни «СветочЪ и Ко». В некоторые сорта органично вписывается добавление мяты, целого мандарина или лайма. Во время созревания сыра фруктовая цедра пропитывает сыр эфирными маслами. За счет этого сырная мякоть при разрезании распространяет по помещению терпкий аромат фруктов или специй.
Томский сыр успели оценить по достоинству российские и зарубежные эксперты. За последний год семейная сыроварня «СветочЪ и Ко» несколько раз становилась победителем различных конкурсов. Но главным достижением и наградой сыроварня считает свою небольшую команду профессионалов. Каждый мастер-сыродел освоил уникальные технологии приготовления ремесленного сыра. Сыроварня постоянно разрабатывает новые сочетания вкусов, рецепты и формы.

«Одна из главных наших целей на сегодняшний день – это закрепиться на рынке Томска. Также мы планируем открыть свои фирменные магазины в других городах Сибири. После нового года мы хотим реализовать новый проект, пусть для томичей это будет сюрпризом».

Светлана Хандогина
Директор сыроварни «СветочЪ и Ко»